前言：

川菜是技术，是科学，是文化，这早已成为学术界之共识。愚以为，技术和科学可以提升川菜的品质，文化则可以提升川菜的品位。

文化与实物相较是无形的，或者说是软性的。但当下人们对文化的诠释往往众说纷纭，莫衷一是。吾以为说一千道一万，文化可以简而概之为“文明进化”。比如川菜，它集两三千年的文明进化，才有了今天的成就，不正是文明的推进与演化吗？将它系统地记录、演绎、创作成书，这就凝结了川菜文化。

——摘自刘学治《川菜食画·跋》

名厨陈廷龙

国家高级中式烹调技师（原特一级），中国烹饪大师，川菜老师傅传统技艺研习会副会长。

代表菜品：网油灯笼鸡、大酿一品鸭、家常臊子海参

陈廷龙师从其父陈松如——著名川菜大师、享有“国宝厨师”美誉（曾先后任北京四川饭店首席厨师长、总技术顾问）。

1969 年 1 月，高中毕业已在上班的陈廷龙被组织安排入职，正式跟随父亲陈松如学艺，开始了他长达五十余年的川菜生涯，

在父亲的严格要求下，陈廷龙练就了一身扎实的传统川菜烹饪基本功，积累了千余道菜品。

陈廷龙先后在成都竹林餐厅、成都荣乐园事厨。1973 年，他离开家乡成都，被派往北京“四川饭店”事厨。

1980 年被派驻瑞士大使馆事厨，1986 年奉调返京在外交部总务司事厨，1990 年他应聘赴德国“中华园”任大厨。三年合同期满后回国。

之后，他辗转于京、津、川等地宾馆酒店，担任行政总厨、总监、副总经理等职。

陈廷龙挚爱川菜，他挖掘传承与发扬创新并举，特别擅长宴席配制和国宴菜式的制作。他旅欧工作十年，对中西式冷餐会、川菜国际化交流等方面均有自己独特的心得体会。

名菜：泡椒双脆

黄鸡煮臛无停筋，青韭淹葅欲堕涎。

——宋·陆游《上巳书事》

泡菜古称“菹”，是指为了便于长时间存放而经发酵过的蔬菜。泡菜也是川菜调料八珍之一。泡椒双脆是川菜中争分夺秒、一锅成菜之典范。陈廷龙大师炒制这道菜仅用时 28 秒，成菜亮汁亮油，肚头鸡肫脆嫩，色红微辣，回味咸鲜略带泡椒酸。陈廷龙大师完美地呈现出这道经典川菜，彰显大师风范，不愧为“川菜名门之后”。

编辑：李飞