李冰郡守梆梆鱼
主料:都江堰特有的岩蛙腿12只(俗名:梆梆鱼)
辅料:飘儿白(上海青菜)、莴笋(青笋)、蒜苗、 枸杞 、清汤、胡萝卜、香菇。
调料:盐、味精、鸡精、大蒜、生姜、大葱、花椒、胡椒、泡椒、混合油、白糖、
做法:将野生虹口岩蛙去皮,除去内脏,将蛙腿从腰部截断,用清水洗净。用料酒、盐、姜、葱、腌制10分钟。热锅放入混合油加姜葱、泡椒炒出香味,加入高汤。烧沸后打去锅内渣质,放入蛙腿小火焖制5分钟,用漏瓢捞出摆盘。用清水加入盐、色拉油将莴笋片及飘儿白下锅泹熟,溧干水分,摆盘于梆梆鱼之间,便于岔色。将锅中汤汁加入鸡精味精勾上玻璃芡,浇在菜品上,中间放三颗枸杞即成。
味型:泡椒金汤,咸、鲜、微辣突出泡椒味道。
特点:地方文化名菜、造型美观、食用方便、色彩分明、装盘大气、肉质细嫩,刀工精细、选材独特。
菜品设计创意:根据李冰文化研制李冰郡守梆梆鱼
是都江堰历史名人名菜,结合秦汉时期的饮食习惯,与古时当地民间善作梆梆鱼为启发,结合现代烹饪工艺特创制具有当地特色的风味名菜。
青城白果炖鸡
制作人:中国资深级烹饪大师,国宴川菜传承人曾代全
主料:土鸡、青城山白果
辅料:猪肘、鸡鸭骨、姜
调料:白糖、川盐、味精
做法:炖
1、先将白果去壳、去皮,在锅里出水,待用。
2、将鸡鸭骨、肘子分别出水,洗干净,待用。
3、将肘子、鸡鸭骨、白果同时放在锅里,一次性把水加足,用武火炖半小时后,再用文火炖3小时,起锅装盘即成。
味型:咸鲜
特点:汤色乳白,浓香味美,鲜香、粑、糯。
菜品设计创意:这是传统的道家名菜,采用青城山的银杏,经过精心烹制而成,成为青城四绝之一,广受消费者的喜爱,有滋补、清热、解暑、健胃补脾、降脂降压、益寿功能。白果是银杏树的果实,俗称白果。此菜是道家采用青城山天师洞千年的银杏树结下的果实烹饪而成。它的功效是:熟食温肺、益气、定喘嗽、缩小便、止白带、生食降痰,消毒杀虫。
上一篇:曾代全的名菜:
下一篇:No!